Austernpilze zubereiten – simpel in der Zubereitung und doch so lecker!

Neben Champignons und Shiitake gehört der Austernpilz zu den drei wichtigsten Kulturpilzen der Welt. Allein Deutschland erntet jährlich mehrere Hundert Tonnen des geschmackvollen Speisepilzes. Doch nicht nur sein feines Aroma, auch die enthaltenen B-Vitamine, Vitamin D, pflanzliches Eiweiß und reichlich Ballaststoffe bieten gute Gründe, den Austernpilz häufig in seinen Speiseplan einzubauen. Wie Sie den gesunden Austernpilz simpel und in abwechslungsreicher Weise zubereiten, erfahren Sie in diesem Ratgeber.

Austernpilze – empfindliche Indoor-Zuchtpilze

Austernpilze stammen ursprünglich aus Südostasien. Dort sprießen sie im Herbst und Winter als dichte Gruppe auf morschem Holz und an toten Baumstämmen. Die Austernpilze im deutschen Handel stammen jedoch ausschließlich aus Zuchtanbau. Dabei werden die beliebten Pilze in großen Hallen auf einem Substrat aus gehäckseltem Stroh und Sägemehl gezogen. Weil junge Austernpilze hoch empfindlich gegenüber Keimen und Sporen anderer Pilzarten sind, müssen bei ihrem Anbau höchste Hygienestandards eingehalten werden. Ein steriles Substrat, die konstante Luftfeuchtigkeit und gleichbleibende Temperaturen sind dabei für den Pilz die wichtigsten Faktoren.

Weil Austernpilze in ihrem Aroma leicht an Kalbfleisch erinnern, werden sie manchmal unter dem Namen „Kalbfleisch-Pilz“ gehandelt. Gesundheitlich bieten die Pilze eine echte Alternative zum Fleisch. Ihre Inhaltsstoffe sollen laut Forschung den Cholesterinspiegel regulieren können, das Immunsystem stärken und eventuell sogar Darmkrebs vorbeugen.

Austernpilze frisch kaufen – worauf ist zu achten?

Da sie ausschließlich als Zuchtware in den Handel kommen, gibt es Austernpilze bei uns das ganze Jahr über:

• Einkauf: Auf dem Markt erhalten Sie den Austernpilz als lose Ware; im Supermarkt sind sie in Folie verpackt. Einerseits hält das Plastik die Pilze keimfrei, andererseits schwitzen und verderben sie jedoch leichter unter der Folienhaube. Alte Austernpilze erkennen Sie im Zweifelsfall am Geschmack: Sie sind zäh und nicht mehr zart.
• Lagerung: Verwenden Sie Austernpilze möglichst bald nach dem Kauf. Wenn Sie sie lagern möchten, nehmen Sie die Pilze aus der Plastikpackung heraus und wickeln Sie sie in Küchenpapier. So überstehen Austernpilze noch ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.
• Schadstofffreie Ware: Im Gegensatz zu Waldpilzen sind die Zuchtformen von Austernpilzen garantiert frei von Schwermetallen und radioaktiven Substanzen. Allerdings verdirbt der Austernpilz durch seinen hohen Gehalt an Eiweiß und Wasser relativ schnell. Der typische weiße Belag auf den Hüten der Pilze ist jedoch kein Schimmel, sondern ein natürlicher Bestandteil.

Austernpilze in der Zubereitung – so geht´s:

Da Austernpilze unter sehr hygienischen Bedingungen gezüchtet werden, haftet ihnen kaum Schmutz an. Aus diesem Grund ist es auch nicht aufwendig, Austernpilze zu putzen. Bürsten Sie den Austernpilz lediglich mit einer Pilzbürste ab oder reiben Sie sie mit Küchenpapier sauber. Vertrocknete Stielenden von Austernpilzen sollten Sie abschneiden und sehr große Hüte in Streifen zerteilen oder vierteln. Ob gebraten oder gegrillt – der Pilz ist eine echte Delikatesse:

Variante 1: Austernpilz gebraten

1. Schritt: Erhitzen Sie etwas Olivenöl in einer Pfanne und dünsten Sie eine feingehackte Knoblauchzehe darin an.
2. Schritt: Geben Sie die geputzten und zerkleinerten Austernpilze ins heiße Fett hinein und braten Sie sie unter Rühren etwa 3 bis 5 Minuten lang.
3. Schritt: Abschießend würzen Sie das Gericht mit Salz und Pfeffer. Sie können das Aroma noch verfeinern, indem Sie einen kleinen Schuss alten Balsamicoessig und etwas Ahornsirup zu den Austernpilzen geben und alles gut durchschwenken.

Variante 2: Austernpilze grillen

1. Schritt: Fürs Grillen eignen sich große Austernpilze im Ganzen. Trennen Sie die Stiele ab, um die Hüte flach in eine Grillschale oder aufs Blech legen zu können.
2. Schritt (Grill): Für die Zubereitung auf dem Grill fetten Sie eine Alu-Grillschale mit Rapsöl ein und legen die Pilze hinein. Grillen Sie die Austernpilze 2 Minuten lang von jeder Seite und würzen Sie sie zum Servieren mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie.
3. Schritt (Backofen): Legen Sie die Pilze auf ein gefettetes Backblech und pinseln Sie sie auch von der Oberseite gut mit Olivenöl ein. Anschließend werden die Austernpilze unter dem Grill des Ofens 4 Minuten lang gebraten. Dabei wenden Sie die Pilzköpfe einmal.

Bekannte Gerichte und Rezeptideen

Wok-Gerichte, Schnitzel und belegte Brote – es gibt viele Ideen für Rezepte mit Austernpilzen. Sie sind in der Küche vielseitig verwendbar und die Zubereitung ist denkbar einfach:

• Austernpilz asiatisch: Erhitzen Sie Sesamöl in einem Wok und dünsten Sie gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer und eine gehackte Chilischote darin an. Geben Sie die geputzten und zerkleinerten Austernpilze, Paprikastücke und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln zu den Gewürzen hinzu. Braten Sie das Gemüse fünf Minuten lang unter Rühren bei starker Hitze und würzen Sie es abschließend mit Sojasauce und frischem Koriander. Heben Sie gegarte Mienudeln oder Glasnudeln unter das Wokgemüse und servieren Sie das Gericht sofort.
• Panierter Austernpilz: Mit ihrem kalbfleisch-ähnlichen Aroma eignen sich Austernpilze perfekt als vegetarische Alternative zum klassischen Schnitzel. Wenden Sie dafür besonders große Pilz-Hüte wie ein Schnitzel zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln. Die panierten Pilze werden bei mittlerer Hitze 5 Minuten lang von jeder Seite gebraten.
• Falsches Steak-Sandwich: Gegrillte Austernpilze sind simpel gemacht und bieten einen optimalen vegetarischen Ersatz für Fleisch als Sandwichbelag. Für ein „falsches Steak-Sandwich“ grillen Sie die Austernpilz-Köpfe nach Anleitung, während sie die zerkleinerten Stiele zusammen mit Zwiebelringen in Butter andünsten. Würzen Sie die Zwiebel-Pilz-Mischung mit frischen gehackten Kräutern wie Petersilie, Dill und Basilikum. Bestreichen Sie 2 große Scheiben Bauernbrot mit einer Mischung aus Frischkäse und Senf und verteilen Sie die Pilzmischung darauf. Legen Sie einige Blätter Salat auf die Sandwiches und schichten Sie die gegrillten Austernpilze darüber. Zum Abschluss werden die Brote mit Tomatenscheiben garniert sowie ganz simpel mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mit einer weiteren Brotscheibe wird den Austernpilzen ein „Deckel“ verpasst.

Fazit

Bringen Sie Abwechslung in Ihre Pilzgerichte. Neben Champignons sind auch Austernpilze das ganze Jahr über erhältlich und eröffnen, ob gedünstet, gegrillt oder gebraten, viele Ideen für Rezepte. Diese sind meist auch noch wirklich simpel in der Zubereitung. Mit den gleichnamigen Meeresfrüchten haben die herzhaften Austernpilze glücklicherweise weder das Aroma noch den Preis gemein.