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Die Weihnachtsgans, die Lammkeule zu Ostern oder Braten vom Schwein zu Familienfeiern – häufig wird gerade vor Festen und Feiertagen das eine oder andere Fleischstück tiefgefroren eingekauft. Auch wenn man sich beim Zuschlagen im Sonderangebot mit der Menge überschätzt hat oder einen so großen Gulaschtopf kocht, dass er eine ganze Kompanie ernähren könnte, landet oft die Hälfte davon im Froster. In beiden Fällen ergibt sich bei der Weiterverwendung dasselbe Problem: Wie und wo lässt sich das Fleisch vor der Zubereitung auftauen, um nach dem Garen noch saftig und schmackhaft zu bleiben? Was Sie beim Auftauen beachten müssen und welche Fehler Sie unbedingt vermeiden sollten, verraten wir Ihnen in diesem Ratgeber.
Fleisch – eine empfindliche Zutat
Während Sie gefrostetes Gemüse einfach direkt ins kochende Wasser werfen dürfen, braucht tiefgekühltes Fleisch vor der Zubereitung eine pflegliche Behandlung. Das falsche Einfrieren oder das unsachgemäße Auftauen verursachen Schäden, die dem kulinarischen Genuss stark abträglich sind:
| Schädigung | Ursache | Genießbarkeit |
|---|---|---|
| Gefrierbrand | Zu viel Luft im Gefrierbeutel trocknet die Fleischoberfläche aus und bildet weiße Flecken. | Gefrierbrand lässt das Fleisch nicht ungenießbar werden, es kann jedoch an Aroma einbüßen und zäh werden. |
| Verderbnis | Beim Auftauen bei Zimmertemperatur und auf der Heizung werden mikrobiologische Prozesse beschleunigt und das Fleisch kann verderben. | Verdorbenes Fleisch riecht nach dem Auftauen muffig und sollte nicht mehr genossen werden. |
| Austrocknen | Wenn Sie TK-Fleisch im heißen Wasserbad oder in der Mikrowelle auftauen, gart es dabei an und verliert viel Wasser. | Das Fleisch kann bedenkenlos verzehrt werden, wird beim Garen aber trocken, faserig und zäh. Dies gilt auch für Hackfleisch. |
Fleisch auftauen – so geht´s
Damit sowohl das T-Bone-Steak, das Stück Schwein oder auch das Hähnchen aus dem Frost sich bei der Zubereitung in einen geschmacklichen Hochgenuss verwandeln lassen, gehen Sie beim Auftauen gemäß unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung vor:
Schritt 1: Nehmen Sie das aufzutauende Stück Fleisch aus dem Tiefkühlfach und packen Sie es aus. Manche Hersteller empfehlen, in Vakuumfolie eingeschweißte Steaks während des Auftauprozesses in der Verpackung zu belassen. Mariniertes Fleisch sollten Sie ebenfalls eingepackt lassen, damit es beim Auftauen weiterhin in der Marinade ziehen kann.
Schritt 2: Legen Sie das Tiefkühlgut in einen geeigneten Auftaubehälter. Das kann eine Servierplatte mit Abtropfgitter sein oder ein Sieb, welches in eine Schüssel gehängt wird. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit beim Auftauen gut abtropfen kann und nicht mit dem Gargut in Berührung kommt. Den Behälter sollten Sie zusätzlich abdecken, damit das Fleisch keine Fremdgerüche und -geschmäcker aus dem übrigen Kühlschrank aufnimmt.
Schritt 3: Bei etwa 2 – 4 Grad Celsius lassen Sie die Fleischportion anschließend über Nacht im Kühlschrank auftauen. Die Temperatur sollte dabei nicht über 7 Grad ansteigen. Sehr große Portionen, wie zum Beispiel eine Gans, benötigen je nach Gewicht eine entsprechend längere Auftauperiode. Entscheidend sind die relative Kälte sowie die lange Tauzeit: Bei zu schnellem Auftauen und zu hohen Temperaturen bilden sich große Eiskristalle, die die Zellstruktur des Fleisches schädigen und es austrocknen lassen.
Schritt 4: Insbesondere wenn es sich um Stücke zum Kurzbraten handelt, sollten Sie das Fleisch vor dem Garen erst Zimmertemperatur annehmen lassen, damit sich die Fasern entspannen. Nehmen Sie das Gargut dafür etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank heraus und braten sie es direkt im Anschluss.
Utensilien und Hilfsmittel zum Auftauen
Das schonende Auftauen von Fleisch können Sie sich durch das passende Equipment und einfache Hilfsmittel erleichtern:
Das geeignete Auftaubehältnis: Beim hygienischen Tauen ist es wichtig, dass die Flüssigkeit ablaufen kann und das Fleisch nicht weiterhin in Kontakt mit ihr kommt. Für große Braten eignet sich daher ein Bräter mit Bratrost, für kleinere Stücke eine Servierschale mit Siebeinsatz. Als Alternative können Sie ein Küchensieb verwenden, das Sie auf eine Schüssel legen.
Kaltes Wasser: Wenn es doch einmal schneller gehen soll, ist ein kaltes Wasserbad eine effektive Methode zum Auftauen von Fleisch. Dafür legen Sie das gefrorene, verpackte Fleisch in eine Schüssel mit kaltem Wasser und drücken es unter die Wasseroberfläche. Eine Portion Hackfleisch lässt sich auf diese Weise binnen 45 Minuten bratfertig auftauen.
Mikrowelle: Wenn es einmal ganz schnell gehen muss, tauen Sie das Fleisch in der Mikrowelle auf niedrigster Stufe auf. Diese Methode ist jedoch nicht optimal. Im Gegensatz dazu ist das Gerät gut dafür geeignet, fertig zubereitete Fleischgerichte, die wieder eingefroren wurden, zu erhitzen. Bei bereits Gegartem gilt: Bratenstücke oder fertige Speisen kommen in gefrorenem Zustand direkt in den Backofen, den Kochtopf oder die Pfanne. Auf das Auftauen können Sie also verzichten.
Fazit
Greifen Sie bei tiefgekühlten Steaks, Filet vom Schwein und Bratenstücken ruhig zu – diese Lebensmittel büßen durch die industrielle Methode des Schockfrostens nur wenig Qualität ein. Beim selber Einfrieren sollten Sie vor allem auf die geeignete Lagerungsart achten: am besten vakuumiert im Gefrierbeutel. Wenn Sie darüber hinaus unsere Hinweise zum schonenden Auftauen berücksichtigen, können Sie der kulinarischen Fleischeslust auch mit Produkten aus dem Frost genussvoll frönen.
