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Ist Ihnen das auch schon einmal passiert? Zum Kaffeetrinken ist der leckere Obstkuchen geplant oder die selbstgemachte Pizza zum Abendessen und Sie haben sich große Mühe gegeben, einen traditionellen Hefeteig eigenhändig mit frischen Zutaten herzustellen? Letztendlich liegt eben dieser Teig nun als antriebsloser Klos in der Backschüssel und schickt sich nicht an, nur um einen einzigen Zentimeter aufzugehen…
Was ist hier schief gelaufen? Welche Faktoren das Hefewachstum hemmen und wie Sie Ihren unwilligen Teig doch retten können, damit er geht und für locker-fluffige Ergebnisse auf dem Esstisch sorgt, verraten wir Ihnen in diesem Ratgeber.
Ursachen für passiven Hefeteig
Hefen sind einzellige Lebewesen aus der Familie der niederen Pilze. Sie kommen als Wildform in der Natur vor, werden allerdings schon seit der Antike vom Menschen zur Brot- und Bierherstellung vermehrt und gezüchtet. Den Brotteig lockern Hefepilze durch ihre Stoffwechselprozesse, indem sie Stärke und Zucker aufnehmen und in Kohlendioxid umwandeln. Die abgegebenen Gase der Frischhefe werden durch die Struktur des Teiges gehalten, bilden Blasen und lassen auf diese Weise das Volumen des Teiges wachsen.
Dieser Prozess kann von vielen Faktoren gestört werden:
| Ursachen | Folgen |
|---|---|
| Zu kalte Flüssigkeit im Teig oder Zugluft beim Aufgehen | Die Kälte verlangsamt die Stoffwechselprozesse der Hefe – der Teig braucht länger zum Aufgehen. |
| Sehr heiße Flüssigkeit (Milch oder Wasser) im Teig | Hitze über 50 Grad tötet die Hefepilze ab – der Teig geht nicht auf. |
| Salz | Kommt Salz direkt in Kontakt mit der Hefe, entzieht es ihr Wasser und schädigt die Zellwände. Schon ist der Pizzateig hin. |
| Fett | Fett kann die Hefepilze umschließen, so dass sie nicht atmen können. |
| Zu kurzes Kneten | Ist der Teig nicht ausreichend geknetet worden, kann er die Triebgase nicht einschließen. Sie entweichen und der Hefeteig wird nicht größer. |
| Zu langes und warmes Aufgehen – zu kalte Backtemperatur | Ein Teig mit viel Hefe, der sehr stark aufgegangen ist, kann bei zu kaltem Backen wieder in sich zusammenfallen. |
Hefeteig retten – das könnte helfen
Sie warten bereits seit einer Stunde darauf, dass der Hefeteig aufgeht, doch die Masse zeigt keine Regung? Wenn Sie bis zum Essen noch etwas Zeit haben, führen Sie die folgenden Erste-Hife-Maßnahmen in der aufgeführten Reihenfolge aus. So können Sie die Ursache für die Passivität Ihres Hefeteiges systematisch finden:
- Kneten: Wenn Sie den Teig nicht ausreichend geknetet haben, bildet das Klebereiweiß (Gluten) keine feste Struktur, um die Triebgase der Hefe einzuschließen. Kneten Sie die Teigmasse, bis sie sich sowohl weich anfühlt als auch Spannung erhält: Wenn Sie mit dem Finger eine Delle hineindrücken, sollte sie sich unmittelbar von selbst wieder schließen. Anschließend stellen Sie den Hefeteig noch einmal warm und warten ab.
- Temperatur: Eine einfache Erklärung für phlegmatischen Hefeteig ist eine zu niedrige Temperatur. Zwar tut Hefe ihre Arbeit theoretisch auch im Kühlschrank; allerdings viel langsamer als bei warmen Temperaturen. Stellen Sie die Schüssel an einen Platz über der Heizung, wickeln Sie sie in eine Decke ein, platzieren Sie sie auf einer Wärmflasche oder in einem warmen Wasserbad. So angefeuert sollte die Hefe ihre Arbeit aufnehmen – tut sich nichts, sind die Pilze der Frischhefe wahrscheinlich abgestorben.
- Backpulver: Das altbekannte Triebmittel ist eine Notfallmaßnahme für Teig-Katastrophen. Kneten Sie ein Päckchen Backpulver auf 500 Gramm Mehlmenge in den Teig und backen Sie ihn sofort im Anschluss.
- Neuer Hefeansatz: Alternativ zum Backpulver-Trick können Sie einen neuen Hefeansatz herstellen. Dafür lösen Sie einen Würfel Frischhefe oder ein Päckchen Trockenhefe in etwas lauwarmer Milch mit zwei Esslöffel Mehl und einem halben Teelöffel Zucker auf. Stellen Sie das Gemisch abgedeckt an einen warmen Platz und warten Sie 20 Minuten lang. Wenn sich Blasen nach Ablauf der Zeit Blasen gebildet haben und die Mischung an Volumen zugenommen hat, können Sie sicher sein, dass die Hefe lebt. Arbeiten Sie nun den neuen Hefeansatz durch Kneten gut in den inaktiven Teig ein und lassen Sie ihn von neuem aufgehen. Beachten Sie dabei, ihn abgedeckt, warm und geschützt vor Zugluft zu platzieren.
Schnelle Alternativen – ein Überblick
Der Teig ist misslungen und Sie sehen keine Chance zur Rettung? In diesem Fall nutzen Sie eine der schmackhaften Alternativen zu Hefeteig:
- Blätterteig: Falls Sie Blechkuchen oder Quiche zubereiten, ist Blätterteig frisch aus der Kühltheke oder in der tiefgefrorenen Variante eine gute Alternative für den Teigboden.
- Quark-Öl-Teig: Dieser Teig ist einfach herzustellen und besitzt mit seiner locker-luftigen Konsistenz einen vergleichbaren Charakter wie Hefeteig, so dass er sich auch für Brötchen eignet.Das Grundrezept für einen süßen Quark-Öl-Teig:
150 g Magerquark
6 EL neutrales Speiseöl
1 Ei
75 g Zucker
1 Prise Salz
300 g Mehl
1 Päckchen BackpulverVerkneten Sie alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig und verarbeiten Sie ihn sofort in süßen Brötchen oder Blechkuchen.
- Trockenhefe: Hefe in Pulverform gelingt eigentlich immer, während Frischhefe empfindlicher ist. Wenn Sie also unsicher sind, verwenden Sie für Ihren Hefeteig Trockenhefe unter Beachtung der Hinweise dieses Ratgebers. So gelingt auch ein schneller Pizzateig.
Fazit
Hefepilze sind launische kleine Lebewesen, die nur ihre Arbeit tun, wenn die Umweltbedingungen für sie perfekt sind. Beachtet man jedoch einfache Regeln bezüglich Temperatur und Zutaten, ist das Bereitstellen einer solchen Umgebung denkbar einfach. Wagen Sie das Back-Experiment! Denn nichts schmeckt so gut und lässt einen so angenehmen Duft durch die Räume strömen wie hausgemachter Hefeteig. Und ein zunächst misslungener Pizzateig oder Kuchenteig lässt sich oft auch später noch retten.
