Mangold zubereiten – so können auch Sie lecker mit Mangold kochen!

Das Blattgemüse Mangold ist eine der vergessenen Gemüsesorten, die aktuell im kulinarischen Retro-Trend wiederentdeckt werden. Bis ins 17. Jahrhundert hinein waren die grünen Blätter hierzulande sehr als Zutaten beliebt, dann wurden sie vom Spinat verdrängt. Dabei ist das Blattgemüse Mangold intensiver im Aroma und liefert eine Vielzahl gesunder Inhaltsstoffe. Wie Sie das traditionsreiche Blattgemüse ohne große Schwierigkeit in Ihren Speiseplan einbauen können, erfahren Sie in diesem Ratgeber.

Mangold – ein mediterranes Blattgemüse

Das Blattgemüse Mangold ist ursprünglich im Mittelmeerraum und in Vorderasien beheimatet und gilt vor allem in Südeuropa als beliebtes Blattgemüse. In Deutschland wird er kaum angebaut, findet sich allerdings immer öfter im Angebot von gut sortierten Supermärkten.

Mangold ist botanisch eng mit der Zuckerrübe und der Roten Beete verwandt, obgleich ausschließlich seine Blätter verzehrt werden. Diese werden bis zu 30 cm lang und sind zumeist tiefgrün in der Farbe. Die fleischigen Stiele und die Mittelrippen der Blätter hingegen können weiß, gelb und sogar leuchtend rot gefärbt sein. Weil die Stiele im Geschmack leicht an Spargel erinnern, erhielt Mangold den Beinamen „Spargel des armen Mannes“.

Das Gemüse ist kalorienarm und reich an Nährstoffen. Die grünen Blätter liefern reichlich Vitamin K und enthalten darüber hinaus die Vitamine A und E sowie Eisen, Magnesium und Kalium. Ähnlich dem Rhabarber ist in Mangold ebenfalls Oxalsäure enthalten. Menschen mit Nierenkrankheiten sollten daher darauf verzichten, große Mengen zu essen.

Mangold frisch kaufen – worauf ist zu achten?

Wer mag, kann Mangold leicht im eigenen Garten ziehen. Beim Einkauf der Zutaten auf dem Markt oder im Einzelhandel sollten Sie auf Folgendes achten:

• Saison: Frisch geernteten Mangold können Sie neben anderen Zutaten von Juni bis August im Gemüseangebot finden. Es werden dabei zwei Sorten unterschieden: Der Blattmangold mit kleineren Blättern und schmalen Stielen sowie der Stielmangold, der über breite und fleischige Stiele verfügt.
• Einkauf: Frischen Mangold erkennen Sie an den tiefgrünen und festen Blättern. Schlapp herunterhängendes oder welkendes Kraut sollten Sie im Laden liegenlassen.
• Lagerung: Als Blattgemüse ist Mangold nur begrenzt lagerfähig. In ein feuchtes Tuch gewickelt, hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks einen bis maximal zwei Tage lang. Wenn Sie die Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, eignen sie sich auch zum Einfrieren.

Mangold zubereiten – so geht´s:

Mangold wird in der Küche vergleichbar eingesetzt wie Spinat. Er wird als Beilage gedünstet und gebraten und findet als eine der Zutaten in Quiches, Nudelgerichten und Eintöpfen Verwendung.

Vorbereitung – wie sollte sich Mangold putzen und schneiden?

Zuerst waschen Sie die Blätter in reichlich kaltem Wasser ab, um eventuelle Sand- oder Erdreste zu entfernen, und lassen sie danach gut abtropfen. Trockene Stielenden sollten Sie kappen und wegwerfen, ansonsten lässt sich die ganze Pflanze nutzen. Die grünen Teile der Blätter schneiden Sie je nach Verwendung in breite oder feine Streifen; die fleischigen Stiele werden in mundgerechte Stücke zerteilt. Da Stiele und Blätter unterschiedlich lange Garzeiten benötigen, sollten Sie beide zu unterschiedlichen Zeitpunkten in Topf oder Pfanne geben.

Variante 1: Mangold kochen

1. Schritt: Bereiten Sie das Blattgemüse wie oben beschrieben vor.
2. Schritt: Lassen Sie wenig Wasser in einem weiten Topf aufkochen und geben Sie Salz hinzu.
3. Schritt: Geben Sie zunächst die zerkleinerten Stiele des Mangoldblattes in das Kochwasser und lassen Sie sie zwei bis drei Minuten lang garen. Anschließend geben Sie die Blätter hinein und kochen Sie mit den Stielen weitere zwei Minuten lang.
4. Schritt: Gießen Sie den Mangold ab und würzen Sie ihn mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Nun kann er mit anderen Zutaten zu einem leckeren Gericht werden.

Variante 2: Mangold dämpfen

1. Schritt: Befüllen Sie einen Topf zwei bis drei Zentimeter hoch mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Salz und Zitronenschalen im Dämpfwasser aromatisieren das Gemüse während des Garens leicht.
2. Schritt: Als Dämpfkorb eignen sich ein spezieller Dämpfeinsatz oder ein in der Größe passendes Küchensieb. Setzen Sie den Korb so ein, dass er nicht in Kontakt mit dem kochenden Wasser kommt.
3. Schritt: Legen Sie die zerkleinerten Mangoldstiele in den Dämpfeinsatz, setzen Sie den Deckel auf und garen Sie das Gemüse fünf Minuten lang. Anschließend geben Sie die zerkleinerten Blätter hinzu und dämpfen alles weitere 5 Minuten lang.
4. Schritt: Schmecken Sie das Gemüse mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf weiteren Gewürzen ab.

Variante 3: Mangold braten

1. Schritt: Erhitzen Sie etwas Öl in einer Pfanne und dünsten Sie eine gehackte Zwiebel und eine gepresste Knoblauchzehe darin an.
2. Schritt: Geben Sie die Mangoldstiele hinzu und braten Sie sie unter Rühren zwei Minuten lang an.
3. Schritt: Nun kommen auch die Blätter mit in die Pfanne und werden angebraten.
4. Schritt: Nach weiteren 2 bis 3 Minuten ist das Gemüse bissfest gegart und Sie können es mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ein wenig Honig abschmecken. Je nach Rezept kommen nun die anderen Zutaten hinzu.

Bekannte Gerichte und Ideen für Rezepte

Gebacken, gebraten, gewickelt – Mangold können Sie in zahlreichen Varianten mit nur wenigen Zutaten und ohne große Schwierigkeit lecker zubereiten:

• Mangoldkuchen: Für den herzhaften Kuchen verkneten Sie zunächst 200 g Mehl, 100 g Butter, ein Ei und etwas Salz zu einem Mürbeteig. Zu einer Kugel geformt und in Frischhaltefolie gewickelt, muss dieser eine halbe Stunde lang im Kühlschrank ruhen. Zwischenzeitlich braten Sie den Mangold laut Anleitung. Mit 400 g Frischkäse, 3 Eiern, einem Becher Sahne und 50 g geriebenem Parmesan rühren Sie den Guss für den Kuchen an. Kleiden Sie eine runde Springform oder Auflaufform mit dem dünn ausgerollten Teig aus, verteilen Sie den Mangold darauf und gießen Sie die Sahnemischung darüber. Der Kuchen wird 40 Minuten lang bei 180 Grad goldbraun gebacken.
• Mangold mit Rosinen und Pinienkernen: Süß-pikant zubereitet ist Mangold eine typische Beilage der italienischen Küche. Dafür braten Sie den Mangold in Olivenöl an und fügen zusätzlich 3 Esslöffel Rosinen hinzu. Das fertige Gemüse wird mit Salz, Pfeffer und Zimt abgeschmeckt. In einer kleinen Pfanne rösten Sie 30 g Pinienkerne ohne Fett an und heben Sie unter das Gemüse heben. Mit Rosinen und Pinienkernen veredelt passt Mangold als Beilage zu Lammkoteletts oder Rinderfilet.
• Mangold-Päckchen: Große Mangoldblätter sind perfekt, um Fisch, Käse Fleisch oder andere Zutaten delikat und dekorativ zu verpacken. Dafür blanchieren Sie die Mangoldblätter eine Minute lang in kochendem Salzwasser. Legen Sie zwei Blätter überlappend auf Ihre Arbeitsfläche und schlagen Sie z.B. ein Stück frisches Lachsfilet darin ein. Im Dämpfeinsatz benötigen die Lachs-Mangoldpäcken etwa 15 Minuten Garzeit. Sie harmonieren gut mit einer leichten Sahnesauce oder einer fruchtigen Tomatensauce.

Fazit

Gemüsebeilagen, Nudelgerichte und herzhaftes Backwerk – alle Gerichte, die Sie normalerweise mit Spinat zubereiten, funktionieren auch ohne größere Schwierigkeit mit Mangold. Versuchen Sie es einmal mit anderen Zutaten und sorgen Sie für mehr aromatische Abwechslung in Ihrer Alltagsküche.