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„Gutes Werkzeug hat noch kein Werk verdorben“. So und ähnlich wird oft für hochwertige Messer geworben, mit denen Hausfrau und Hobbykoch mehr Spaß am Kochen bekommen soll. Oftmals stellen die Anwender fest, dass hochwertige Messer tatsächlich einige oft lästige Arbeiten deutlich beschleunigen, da auf einmal Messer schneiden statt drücken und quetschen…
Jedes Werkzeug bedarf allerdings entsprechender Pflege, damit es „in Schuss gehalten wird“. Dazu gehört bei Messern eine sorgfältige Reinigung nach jedem Gebrauch, bei Lagerung etwas Öl und selbstverständlich von Zeit zu Zeit ein Nachschärfen der Klinge.
Einfache Methoden zum Scharfhalten der Klinge
Die Wate (der scharfe Teil der Klinge, der den eigentlichen Schnitt macht) ist umso schärfer, je dünner sie ist. Hierdurch wird sie beim Schneidvorgang leicht gebogen und schneidet nach einiger Zeit bereits deutlich schlechter. Mit einem Wetzstahl wird das Messer abgezogen, um die Wate wieder aufzurichten.
Dieses Abziehen ist kein Schärfen an sich, da kein Material abgetragen wird, sondern „nur“ die Schnittfläche wieder in den Ursprungszustand gebracht wird. Es ist aber ein Vorgang, den man sich regelmäßig zur Pflege wertvoller Messer angewöhnen sollte. Aus gutem Grund ist ein Wetzstahl zum Abziehen ein fester Bestandteil von Messersets.
Rollenschärfer und Wetzstähle mit Besatz
Für den normalen Hausgebrauch, in dem Unfallgefahren möglichst vermieden werden sollen, sind Rollenschärfer eine einfache und günstige Möglichkeit, Messer nachzuschärfen. Diese kleinen Geräte bestehen aus zwei Rollen, zwischen denen das Messer einfach eingelegt und durchgezogen wird. Dabei wird im unteren Bereich der Klinge etwas Material beim Messer schärfen abgetragen und die Wate geradegerichtet.
Der Nachteil bei diesen einfachen Geräten besteht darin, dass oft das Material von der Schneider recht grob abgetragen wird und das Messer exakt gerade bewegt werden muss, da ansonsten an der Schneide des Messers Grate zurückbleiben.
An dieser Stelle lohnt sich die Anschaffung von Wetzstählen mit Carbid- oder Diamantbesatz. An diesen kann ein so geschärftes Messer anschließend behutsam abgezogen werden, um die Schneide glatt zu gestalten. Derartige Stähle können auch alleine zum Messer schärfen genutzt werden, erfordern aber einige Ausdauer.
Nachschärfen und Schleifen bei sehr hochwertigen Messern
Kenner und Liebhaber teurer Messer wissen, dass Messer, wie jeder Stahl, möglichst bei niedrigen Temperaturen behandelt werden sollte, damit das Material nicht durch die Erwärmung seine Eigenschaften verliert. Werden Messer an rotierenden Schleifsteinen zu schnell und hart angedrückt, so erwärmt sich das Metall und verliert beim Abkühlen an der Schneide etwas an Härte, welches sich negativ auf die Schnitthaltigkeit auswirkt.
Profis schauen bei Kauf von Messern, wie diese zukünftig zu schärfen sind. Wertvolle Tipps für die Auswahl des richtigen Messers helfen bei dem Einkauf der zukünftigen unentbehrlichen Stars in der Küche.
Je nach Güte des Materials lassen sich relativ weiche Stähle gut mit obigen Schärfegeräten bearbeiten. Sehr harte und schnitthaltige Stähle werden von Profis jedoch meist nur kalt auf Schleifsteinen nachgeschärft. Besonders Carbonstähle würden bei der Behandlung auf einem rotierenden Schleifstein sofort ihre berühmte Schärfe einbüßen und blau anlaufen.
Schleifsteine zum Kaltschleifen
Schleifsteine werden in der Regel als kleine Blöcke verkauft, deren Aufbewahrungsschachtel manchmal als Anti-Rutsch-Unterlage verwendet werden kann. Je nach Güte des Steins weist dieser eine gewisse Größe der Partikel auf. Die gröberen Steine mit einer 2000 bis 6000er Körnung werden verwendet, um den groben Vorschiff zu erledigen und alle Scharten und Unebenheiten abzutragen.
Feinpolitur und Glätten der Schneide findet danach mit einem feinen Stein statt, der in der Regel oberhalb 8000er Körnung liegt. Bei diesem Vorgang wird meist der Messerrücken mit einem Plastikclip versehen, um diesen vor versehentlichem Kontakt mit dem Schleifstein zu bewahren. Diese Clips bringen nebenher die Klinge in den richtigen Winkel zum Stein und ermöglichen somit auch Anfängern schnelle Erfolgserlebnisse beim Messer schärfen.
Diese Schleifsteine müssen feucht gehalten werden. Je nach Typ der Schleifsteine werden hier Öle oder Wasser benutzt. Diese sollen die Schleifsteine beim Messer schärfen nur leicht benetzen. Einige Profis schwören stellenweise darauf, nach japanischem Vorbild die Schleifsteine unter Wasser zu legen und das Messer beim Schleifen ganz unterzutauchen, da der Abrieb besser weggewaschen wird.
Messer schärfen und der richtige Winkel
„Normale“ europäische Messer werden meist in einem V-förmigen Schliff benutzt. Auf diese Art und Weise kann ein Messer sowohl von Rechts- als auch Linkshändern gleich gut genutzt werden. Je nach Material ist die Klinge und der entsprechende Schliff etwas schmaler oder breiter, was auf das Schnittergebnis Einfluss hat.
Liebhaber von Sushi oder anderen Köstlichkeiten der japanischen Küche stehen hier vor der Wahl, ob sie ein Rechts- oder Linkshändermesser kaufen wollen. Diese japanischen Messer wie einige Yanagiba werden nur einseitig geschliffen und tragen daher zu der berühmten Schnittqualität bei. Diese exotischen Messer sollten nur auf entsprechend feinen Schleifsteinen geschärft werden, um ihrer hohen Qualität gerecht zu werden.
