Sahne schlagen – so wird Schlagsahne lecker und steif!

Ob Erdbeerkuchen, Obstsalat oder Eiscreme – mit extra Sahnehäubchen schmecken viele Desserts und Kaffeetafel-Kreationen noch etwas besser. Dabei ist hausgemachte Schlagsahne die beste Wahl, denn ihr cremig-frisches Aroma erreicht kein Sprühdosenprodukt. Leider haben viele Gastgeber deshalb bereits Momente des Schreckens erlebt: Die Gäste sitzen bereits erwartungsfreudig am Kaffeetisch, doch die Sahne in der Rührschüssel will sich partout nicht in Schlagsahne verwandeln lassen. Wie Sie durch die richtige Vorbereitung und das passende Equipment diese peinliche Situation in Zukunft verhindern, erfahren Sie im Folgenden. Dieser Ratgeber liefert Ihnen wichtige Tipps und Infos, wie sie ohne Probleme Sahne steif schlagen können.

Steife Sahne – worauf kommt es an?

Sahne ist in ihrem flüssigem Zustand eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Das bedeutet, dass kleine Fett-Tröpfchen, die durch Eiweißhüllen stabilisiert werden, in einer wässrigen Lösung schwimmen. Beim Schlagen der Sahne kehrt sich das Verhältnis um: Die Fett-Tröpfchen verflüssigen sich, werden verwirbelt und schließen nun ihrerseits Luftblasen und Wassertropfen in sich ein. Auf diese Weise wird die Sahne steif. Schlagsahne ist demnach eine Wasser-in-Fett-Emulsion. Um die nötigen chemisch-physikalischen Prozesse bei der Entstehung von Schlagsahne zu ermöglichen, müssen allerdings grundlegende Bedingungen stimmen:

1. Der Fettgehalt Fettreduzierte Diätprodukte oder zehnprozentige Kaffeesahne lassen sich nicht aufschlagen, weil Fett bei geschlagener Sahne als Stabilisator der eingeschlossenen Luftblasen fungiert. Ist zu wenig davon in der Sahne enthalten, nimmt sie keine Luft auf und kann keinen Schaum bilden.
2. Die TemperaturFür das stabile Gerüst der Schlagsahne ist es notwendig, dass ein Teil ihres Fettes durch Kälte gefestigt wurde und in Form winziger Kristalle vorliegt. Nur im Zusammenspiel von Fettkristallen, flüssigen Anteilen und Luftblasen entsteht ein haltbarer Schaum. Bei zu warmen Temperaturen sind allerdings alle Fettanteile der Sahne flüssig und können keine Struktur bilden, die Luft einschließt.
3. Die SchlagzeitWird die Sahne zu lange geschlagen, trennt sich das Fett vom wässrigen Anteil und bildet Butterklümpchen. Übrig bleibt die flüssige Molke. Eine derart auseinandergefallene Sahne lässt sich nicht mehr in Schlagsahne zurückverwandeln.

Sahne schlagen –so funktioniert es:

Für die perfekte Schlagsahne zum Kuchen gehen Sie gemäß der Schritt-für Schritt-Anleitung vor:

1. Schritt: Lagern Sie die Sahne mindestens einen Tag lang im Kühlschrank. Ob Sie frische oder ultrahocherhitzte Sahne verwenden, ist dann ohne Belang. Für ein optimales Ergebnis kühlen Sie die Küchenutensilien (Rührbesen und Schüssel) ebenfalls vor.
2. Schritt: Gießen Sie die Sahne in die Rührschüssel und beginnen Sie sie mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe zu schlagen.
3. Schritt: Wenn die Sahne eine cremige Konsistenz erreicht hat, fügen Sie die gewünschte Menge Zucker oder Vanillezucker hinzu.
4. Schritt: Decken Sie die Rührschüssel entweder mit einem Spritzschutz ab oder lösen Sie die Rührbesen kurz aus dem Handrührgerät, um sie mit dem Ende zum Einstecken durch einen Bogen Küchenpapier zu stechen. Wenn Sie sie anschließend samt dem aufgesteckten Bogen wieder ins Rührgerät einstecken, bildet das Küchenpapier beim Mixen einen Spritzschutz über der Schüssel.
5. Schritt: Schlagen Sie die Sahne nun auf höchster Stufe und achten Sie dabei auf ihre Konsistenz. Wenn sie Ihnen steif genug erscheint, stellen Sie das Rührgerät umgehend ab, um die Sahne nicht zu überschlagen.

Wahlweise können Sie Schlagsahne auch von Hand mit dem Schneebesen schlagen. Dies ist zwar eine Kraftanstrengung und erfordert etwas Ausdauer, aber auch auf diesem Weg lassen sich gute Ergebnisse erzielen.

Maßnahmen zur Vorbeugung

Um Ihren Gästen weder matschige Sahne noch trockenen Kuchen vorsetzen zu müssen, beachten Sie die folgenden Vorbeugemaßnahmen:

Sahne kühlen: Kühlen Sie die Sahne für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank vor. Auf diese Weise vorbehandelt lässt sich sowohl frische als auch ultrahocherhitzte Sahne problemlos schlagen.

Geräte kühlen: Geben Sie die Rührbesen oder bei Bedarf den Schneebesen sowie die Rührschüssel vor dem Sahneschlagen kurz ins Gefrierfach. Noch besser ist es, die Utensilien eine Stunde vorher in den Kühlschrank zu stellen. Metall-und Keramikschüsseln speichern die Kälte dabei besonders gut.

Kühler Raum: Wenn in der Küche gerade gebacken oder gekocht wurde, ist die Raumtemperatur etwas erhöht. Schlagen Sie die Sahne in einem kühleren Raum Ihrer Wohnung, wenn Sie ganz sicher gehen wollen.

Zucker: Ein Anteil Zucker in der Sahne erhöht ihre Steifigkeit. Streuen Sie den Zucker jedoch erst ein, wenn Sie die Sahne bereits cremig geschlagen haben. Anschließend schlagen Sie sie auf höchster Stufe weiter auf, bis sie richtig steif ist.

Salz: Eine Prise Salz ist ein Geheimtipp für feste Schlagsahne. Achten Sie dabei auf die Dosierung, schließlich soll die Sahne im Geschmack wahrscheinlich mit Eis oder Kuchen harmonieren.

Zitronensaft: Ein bis zwei Spritzer Zitronensaft sollen ebenfalls eine feste Konsistenz der Schlagsahne garantieren. Auch hier gilt für den guten Geschmack: Bemessen Sie die Säure mit Bedacht.

Gelatine: Verwenden Sie 3 Blätter bzw. ein halbes Päckchen gemahlene Gelatine auf einen Becher Sahne. Die Gelatine lösen Sie zunächst in wenigen Löffeln heißem Wasser auf und vermischen sie mit einem Teil der Sahne. Anschließend fügen Sie das Gemisch zum Rest der Sahne hinzu und schlagen Sie steif.

Sahnesteif: Das Zaubermittel für Schlagsahne basiert auf kaltbindender Gelatine oder modifizierter Stärke. Einfach ein Tütchen zu einem Becher Sahne hinzugeben und nichts kann mehr schiefgehen. Dies ist vor allem dann hilfreich, wenn Sie Ihre Sahne für Tortencremes besonders steif schlagen müssen.

Fazit

Viele Arbeiten in der Küche sind genauer betrachtet hochkomplizierte physikalische Prozesse…so auch das Herstellen von Schlagsahne. Trotzdem brauchen Sie sich davor nicht scheuen und auch nicht zum Chemiebaukasten Ihres Jüngsten zu greifen. Wenn Sie unsere Hinweise beherzigen, allen voran das gute Durchkühlen der Sahne, wird es Ihnen spielend gelingen, fluffig-leichte Sahnehäubchen auf die Kuchenstücke Ihrer Gäste zu zaubern.