Schnitzel panieren – so gelingt Ihr perfektes Wiener Schnitzel!

Es ist goldgelb, herrlich knusprig und ragt, wenn es stilecht serviert wird, über den Tellerrand hinaus – das Schnitzel in der klassischen Wiener Art oder aus Schweinefleisch ist hierzulande allseits beliebt. Wie Sie die panierte Leckerei zu Hause selbst zubereiten können und vor allem das Panieren gelingt, erfahren Sie in diesem Ratgeber.

Das Wiener Schnitzel – eine kleine Geschichte

Bereits im 12. Jahrhundert bereitete man in Konstantinopel in Teig gehüllte und in Fett ausgebackene Fleischstücke zu. Laut Überlieferung soll die Panade aus Semmelbröseln in der europäischen Küchengeschichte einen besonderen Ursprung haben: Im Italien des 16. Jahrhunderts ließen sich Edelleute ihre Speisen mit Blattgold überziehen, um ihren Reichtum zu demonstrieren und um von den gesundheitsförderlichen Eigenschaften des Edelmetalls zu profitieren. Gold wurde damals als effektives Heilmittel gegen verschiedene Beschwerden angesehen. Als 1514 in Venedig das Vergolden von Speisen gesetzlich verboten wurde, suchten Köche nach einem optisch adäquaten Ersatz – und erfanden die goldgelbe Panade aus Semmelbröseln.

Das echte Wiener Schnitzel erwähnte die Köchin Anna Maria Neuendecker erstmals 1831 in ihrer Schrift „Allerneuestes allgemeines Kochbuch“. Dass Feldmarschall Radetzky das panierte Schnitzel seinerzeit aus Italien einführte, ist laut Forschung jedoch eine Legende.

Heutzutage darf der Begriff „Wiener Schnitzel“ ohne weiteren Zusatz in Deutschland nur für Produkte aus Kalbfleisch verwendet werden. Andere Zubereitungsarten mittels Panierung heißen deshalb „Wiener Schnitzel vom Schwein“ oder „Schnitzel Wiener Art“.

Schnitzen panieren – die Zutaten

Für die Zubereitung des perfekten Schnitzels kommt es in erster Linie aus die Qualität der einzelnen Zutaten an:

• Das Fleisch: Für das stilechte Wiener Schnitzel benötigen Sie Kalbfleisch; ansonsten verwenden Sie Schweineschnitzel. Diese lassen Sie sich entweder vom Metzger mit einem Schmetterlingsschnitt extra dünn schneiden oder versuchen dies mit einem scharfen Messer selbst. Anschließend plattieren Sie das Fleisch, um eine Dicke von etwa 4 Millimetern zu erreichen. Klopfen Sie ihr Schnitzel nie mit der gewellten Seite eines Fleischklopfers – das zerstört die Faser und lässt das Fleisch beim Braten trocken und zäh werden. Verwenden Sie stattdessen ein glattes Plattiereisen. Falls Sie kein passendes Küchengerät besitzen, decken Sie das Schnitzel mit Frischhaltefolie ab und klopfen es mit einem schweren Topfboden flach.
• Semmelbrösel: Der gute Geschmack spricht dafür, selbst frische Semmelbrösel herzustellen. Das im Handel angebotene Paniermehl ist meist stark ausgetrocknet und geschmacklos. Würfeln Sie am besten selbst Ihr altbackenes Weißbrot und zerkleinern es in einer Küchenmaschine oder mit einem Blitzhacker zu Bröseln.
• Eier: Pro Schnitzel benötigen Sie ein Ei. Verquirlen Sie die Eier für die Panade mit einer Gabel – dabei genügt es, sie grob zu verschlagen. Sie brauchen Eigelb und Eiweiß nicht so homogen vermischen, wie Sie es für ein Rührei tun würden.
• Mehl: Zum Mehlieren der Schnitzel verwenden Sie am besten einfaches Weizenmehl Typ 405. Mit dem Mehl bereiten Sie die Panierung vor.
• Bratfett: Schweineschmalz ist das ideale Fett zum Schnitzelbraten, da es hoch erhitzbar ist. In manchen Zubereitungen wird auch Butter verwendet. Hier besteht allerdings die Gefahr, dass die Krümel der Panade im Fett verbrennen und die Butter schwarz wird.

Schnitzel panieren –so geht´s

Sie benötigen:

• 2 Kalbsschnitzel, auf die richtige Stärke plattiert
• 4 EL Mehl
• 2 Eier
• Semmelbrösel (ersatzweise Paniermehl)
• 500 Gramm Schweineschmalz
• Salz und Pfeffer

Danach gehen Sie bei der Panierung in folgender Reihenfolge vor:

1. 1. Schritt: Panierstationen vorbereiten

Zunächst bereiten Sie sich die Panierstation vor. Das heißt, Sie geben Mehl, verrührte Eier und Semmelbrösel oder Paniermehl jeweils in eine eigene Schüssel. Die Schalen sollten flach und ausreichend groß sein, um die Schnitzel vollständig eintauchen zu können. Im Zweifelsfall halbieren Sie die Fleischstücke und braten für eine Person jeweils zwei kleine Schnitzel.

1. 1. Schritt: Fett in einer Pfanne zerlassen

Wenn die Panierstation aufgebaut ist, zerlassen Sie das Fett in einer hohen Pfanne. Wichtig ist, dass die Schnitzel nach dem Panieren sofort gebraten werden. Die ideale Temperatur des erhitzten Schmalzes beträgt etwa 170 Grad. Diesen Punkt erkennen Sie, indem sie einen Schaschlikspieß aus Holz in das Bratfett tauchen: Steigen Luftbläschen daran auf, dürfen die Schnitzel hinein.

1. 1. Schritt: Schnitzel mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren

Ist die gewünschte Temperatur erreicht, salzen und pfeffern Sie die Schnitzel. Anschließend wenden Sie die Fleischstücke nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln. Die Panade drücken Sie leicht ans Fleisch an und legen es unmittelbar nach dem Panieren ins heiße Fett.

1. 1. Schritt: Paniertes Schnitzel braten

Schwenken Sie beim Braten die Pfanne, damit das heiße Schmalz auch auf die Oberseite des Schnitzels schwappt. Dabei bildet sich die charakteristisch Oberfläche mit kleinen „Hügeln“ in der gebackenen Panade. Die Fleischstücke sollten im heißen Fett schwimmend von beiden Seiten ausgebacken werden. Wenn Sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben, legen Sie sie zum Abtropfen auf Küchenpapier.

1. 1. Schritt: Panierte Schnitzel servieren

Servieren Sie die Schnitzel frisch aus der Pfanne zusammen mit Gurkensalat, Kartoffelsalat oder anderen Beilagen Ihrer Wahl.

Weitere Tipps und Ideen für Rezepte

Das klassische Schnitzel lässt sich auf verschiedene Arten variieren:

• Cordon Bleu: Plattieren Sie das Fleischstück wie für ein einfaches Schnitzel sehr dünn und legen Sie auf die eine Hälfte eine Scheibe Kochschinken und ein Stück Emmentaler, Raclettekäse oder Appenzeller. Die andere Hälfte des Fleischlappens falten Sie darüber, so dass Schinken und Käse vollständig im Innern des Schnitzels verschwinden. Das auf diese Weise gefüllte Schnitzel panieren und braten Sie wie die klassische Variante.
• Vegetarische Schnitzelvariationen: Panieren lassen sich nicht nur Fleischstücke. Beliebt bei Vegetariern sind Zubereitungen mit Feta, Tofu oder Grillkäse. Auch Selleriescheiben, die vor dem Panieren kurz bissfest gegart werden, lassen sich wunderbar in pflanzliche Schnitzel verwandeln. Wenn das Gericht veganen Richtlinien entsprechen soll, verwenden Sie statt Schweineschmalz Kokosfett oder Rapsöl zum Ausbacken der panierten Gemüseschnitzel.
• Leckere Beilagen: Stilecht wird das Schnitzel mit Kopfsalat, Gurkensalat oder Kartoffelsalat serviert. Dabei wird der Kartoffelsalat zum original Wiener Schnitzel nicht mit Mayonnaise angemacht, sondern erhält ein leichtes Dressing aus Essig, Öl, etwas Brühe und frischen Kräutern. Natürlich können Sie bei den Beilagen selbst kreativ werden und auch Pommes Frites, verschiedene Gemüsesorten, Krautsalat oder würzige Saucen zum Schnitzel servieren.

Fazit

Obgleich manche Menschen es als Fastfood ansehen mögen – selbst zubereitet und perfekt gebraten ist ein paniertes Schnitzel eine Delikatesse. Nutzen Sie qualitativ hochwertige Zutaten für das traditionelle Gericht und die Panade und überzeugen Sie sich selbst. Dazu gehören frisches Fleisch, gutes Paniermehl, hochwertige Eier und schmackhaftes Mehl. Das Schnitzel aus der eigenen Küche hat geschmacklich weit mehr zu bieten als seine Artgenossen in Kantine oder Schnellimbiss.