Steinpilze zubereiten – ob gebraten oder als getrocknete Steinpilze – so zaubern Sie eine Delikatesse!

Gemeinsam mit Trüffeln gilt der Steinpilz in unseren Breiten als edelster Vertreter der Speisepilze. Mit einem Kilopreis von bis zu 40 Euro konkurriert der Steinpilz mit Spezialitäten wie Rinderfilet und Lachs – sein elegantes Aroma kommt im Soloauftritt auf dem Teller am besten zur Geltung. Wie Sie frische Exemplare des edlen Pilzes erkennen und adäquat zubereiten, erklären wir Ihnen in diesem Ratgeber.

Steinpilze – begehrte Edelzutat

Unter dem Begriff „Steinpilz“ werden mehrere Pilzsorten der Gattung Dickröhrling zusammengefasst. Die Röhrenpilze leben im Symbiose mit verschiedenen Bäumen; vor allem Fichten, Buchen und Eichen. Der Hut des Steinpilzes kann bis zu 30 Zentimetern im Durchmesser erreichen, doch auch bei großen Exemplaren von Steinpilzen leidet die Qualität des festen Fleisches nicht.

Da Steinpilze nicht gezüchtet werden können, ist der Handel auf die Erträge von Sammlern angewiesen. 80 Prozent der gesammelten Steinpilze sind weltweit für den Handel bestimmt; nur 20 Prozent werden für den Eigenbedarf geerntet. Viele der in Deutschland gehandelten Pilze kommen aus den Wäldern Osteuropas, in denen der Steinpilz noch häufiger vorkommt als bei uns. In Deutschland stehen Steinpilze unter eingeschränktem Naturschutz – erlaubt ist das Sammeln für den eigenen Bedarf im Umfang von etwa einem Kilo pro Person und Tag.

Falls Sie sich selbst auf die Suche begeben wollen, achten Sie auf mögliche Verwechslungskandidaten. Der Gallenröhrling sieht dem Steinpilz besonders als junger Pilz ähnlich; im Alter unterscheiden ihn sein dunkles Netzmuster am Stiel und die rosa Poren auf der Hutunterseite recht deutlich vom Steinpilz. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, schneiden Sie ein kleines Stückchen Hutfleisch ab und berühren Sie es mit der Zungenspitze. Gallenröhrlinge haben einen stark bitteren Geschmack, der unverkennbar ist. Wenn Sie sicher sind, dass es sich bei Ihrem Fund um einen echten Steinpilz handelt, schneiden Sie ihn unbedingt mit einem Messer in Bodennähe ab. Wer den Pilz herausdreht, beschädigt das unterirdische Wurzelsystem und verhindert das Nachwachsen.

Steinpilze frisch kaufen – worauf ist zu achten?

Die sogenannten Sommersteinpilze kommen je nach Wetterlage bereits im Mai in den Handel. Andere Sorten wachsen von Mitte Juni bis in den November hinein.

• Qualität: Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Oberfläche der Pilze fest und glatt wirkt. Sie sollte nicht zu trocken sein aber auch keine feuchten Stellen aufweisen. Große Steinpilze kommen meist halbiert oder geviertelt in den Verkauf, so dass sich ein Wurmbefall im Innern des Stiels schnell ausschließen lässt.
• Lagerung von Steinpilzen: Eine teure Delikatesse wie der Steinpilz sollte so frisch wie möglich genossen werden. Falls Sie die Pilze ein bis zwei Tage lagern möchten, breiten Sie sie auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Tablett aus. An einem kühlen und luftigen Ort – zum Beispiel im Keller oder auf dem Balkon bei kühler Witterung – behalten die Steinpilze ihr Aroma und bleiben frisch.
• Einfrieren von Steinpilzen: Für einen Vorrat im Tiefkühlfach putzen und zerkleinern Sie die Steinpilze zunächst. Anschließend blanchieren Sie die Stücke 2 Minuten lang in kochendem Salzwasser und frieren sie anschließend ein. So halten sich tiefgekühlte Steinpilze 3 bis 4 Monate lang.
• Steinpilze trocknen: Putzen Sie die Pilze und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Verteilen Sie die Stücke auf einem Backblech und lassen Sie sie bei 50 Grad 6 bis 7 Stunden lang im Ofen trocknen. Damit die Feuchtigkeit gut abzieht, klemmen Sie einen Holzlöffel in die Ofentür. Wenn die ausgetrockneten Pilze beim Herausnehmen „rascheln“, sind sie bereit, in Schraubgläser oder Vorratsdosen abgefüllt zu werden. Bewahren Sie getrocknete Steinpilze immer vor Licht geschützt auf – so halten sie bis zur nächsten Pilzsaison vor. Um einem Gericht das charakteristische Steinpilzaroma zu verleihen, benötigen Sie nur wenige getrocknete Steinpilze.

Steinpilze zubereiten – so geht´s:

Wie sämtliche Pilzsorten sollten Sie auch Steinpilze kaum mit Wasser in Berührung bringen. Reiben Sie den Pilz mit Küchenpapier oder einer Pilzbürste ab, um ihn von Erde und Verschmutzungen zu befreien. Das vertrocknete Stielende und schadhafte Stellen schneiden Sie mit einem scharfen Küchenmesser ab. Falls ihr viele Fremdkörper anhaften, können Sie die Haut des Pilzhutes vorsichtig abziehen. Die Röhren an der Hutunterseite sollten Sie nur dann herausschneiden, wenn Sie faulig sind oder Madenbefall aufweisen. Nach dem Putzen der Steinpilze geht es an die Zubereitung:

Steinpilze in der Pfanne braten – Tipps und Anleitung

1. Schritt: Schneiden Sie 300 Gramm geputzte Steinpilze in 5 Millimeter dünne Scheiben und erhitzen Sie 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne.
2. Schritt: Fügen Sie den Steinpilzen einen Teelöffel Butter hinzu und braten Sie die Pilze bei starker Hitze von beiden Seiten goldbraun. Ganz nach Geschmack können Sie noch ½ gehackte Knoblauchzehe und eine fein gewürfelte Schalotte mit in die Pfanne geben.
3. Schritt: Abschließend schmecken Sie die Pilze mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und gehackter Petersilie ab und servieren sie zusammen mit geröstetem Brot.

Bekannte Gerichte und Ideen für Rezepte

Pur sind Steinpilze bereits ein geschmackliches Gedicht. Die Schätze des Waldes sind nicht nur pur gebraten auf der Überholspur, sondern machen auch einfache Nudel- und Reisgerichte zur Delikatesse. Hier sind einige Ideen für Rezepte mit Steinpilzen, die Sie einfach zubereiten können:

• Steinpilzcarpaccio: Für ein Carpaccio aus Steinpilzen bepinseln Sie zunächst feuerfeste Teller mit etwas Olivenöl. Verteilen Sie die feingeschnittenen Pilze darauf und erwärmen Sie sie unter dem Backofengrill etwa 1 Minute lang. Aus 8 EL kaltgepresstem Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer mischen Sie eine Vinaigrette, die Sie über die Pillzscheiben träufeln. Abschließend garnieren Sie das Carpaccio mit gehacktem Basilikum und gehobeltem Parmesan.
• Steinpilzpasta: Braten Sie die in Scheiben geschnittenen Steinpilze in heißem Olivenöl kräftig an. Gleichzeitig fügen Sie eine gehackte Knoblauchzehe sowie fein gewürfelte Schalotten hinzu. Wenn die Pilze eine goldbraune Farbe angenommen haben, gießen Sie einen Becher Sahne auf. Lassen Sie die Sauce leicht einreduzieren und schmecken Sie sie mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Petersilie ab. Zum Schluss heben Sie 100 Gramm geriebenen Parmesan unter. Servieren Sie die Steinpilzsauce am besten zu frischer Pasta (z.B. Tagliatelle).
• Risotto mit Steinpilzen: Erhitzen Sie 2 Esslöffel Öl und 25 Gramm Butter in einem Topf und dünsten Sie 4 gewürfelte Schalotten darin glasig. Anschließend streuen Sie 250 Gramm Risottoreis ein und braten ihn kurz mit. Den Reis gießen Sie mit 200 ml Wermut oder Weißwein auf und lassen die Flüssigkeit vollständig einkochen. Anschließend fügen Sie eine Kelle Kalbsfond hinzu und lassen sie vom Reis vollständig aufnehmen. Dieses Vorgehen wiederholen Sie so lange, bis das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. In einer Pfanne bereiten Sie die Steinpilze gemäß der oben beschriebenen Anleitung vor. Sind die Pilze gebraten, mischen Sie sie unter das fertige Risotto und verfeinern es zusätzlich mit 50 Gramm geriebenem Parmesan und 25 Gramm Butter. Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gehackter Thymian runden den Geschmack ab.

Fazit

Da Waldpilze eventuell mit Schwermetallen belastet sein können, empfiehlt die WHO, nicht mehr als 250 Gramm pro Woche davon zu konsumieren. Falls Sie Steinpilze günstig bekommen oder gar selbst einen reichen Fund im Wald machen, darf man diese Beschränkung ruhig überschreiten und bei den Steinpilzen zugreifen. Die Saison ist schließlich kurz und eine solch erlesene Delikatesse wie den Steinpilz bringt man nicht oft schlicht gebraten oder als Nudelgericht auf den Tisch. Wenn Sie auch über das Jahr hinweg nicht auf den leckeren Geschmack verzichten möchten, nutzen Sie für einige Gerichte einfach getrocknete Steinpilze!